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餐饮服务中心2013年工作总结
发 布 者:  办公室 添 加 时 间:  2014-1-21 点 击 数: 1

    2013年,餐饮服务中心在学校和后勤处的正确领导下,继续秉承“安全稳定运行、服务规范热情、员工队伍和谐、成本控制有力、内部充分竞争、花色品种多样、师生员工满意”的办伙理念和发展方向,以全面筹备丰园餐厅营业、确保新餐厅平稳有序运转为工作重点,以加强卫生安全管理、完善中心层级管理机制为出发点,紧密围绕后勤处工作部署,讲政治、顾大局、保稳定,圆满完成了全年各项工作,现将2013年工作总结如下:
 
    一.全面筹备丰园餐厅营业,妥善解决营业后的新问题、新情况
 
    丰园餐厅的建设筹备,寄托着全校师生的热切期盼与关注,凝聚着筹备者的智慧和辛勤汗水。在新食堂筹备过程中,校领导给予大力支持与悉心指导,后勤处各有关部门积极协调,通力配合,克服了接踵而至的各类难题,迎来了丰园餐厅的顺利开伙。在实现丰园餐厅全面营业后,中心工作重点转向如何保证新餐厅平稳有序运转,妥善解决营业后出现的新问题、新情况,为此,中心充分发挥集体智慧,不断创新形式,丰富工作内容,积极走访兄弟院校开展交流学习活动,在探索餐厅经营管理模式、形成卫生安全检查长效机制、充分调动员工积极性、引导学生秩序就餐等方面取得宝贵经验。
 
    (一).丰园餐厅营业筹备工作
 
    1.成立食堂建设、营业筹备工作组。为了更好地协调新食堂各部门的工作,学校成立了以王忠强副校长为组长,以基建处乔处长、后勤处杨处长为副组长,以财务处、保卫处、资产管理处等部门负责人为组员的的新食堂建设领导小组。后勤处成立了新食堂开业筹备工作组,包括设备采购工作组、设备安装调试工作组、软件建设工作组、人事安排工作组。全面推进设备招标、设备进场及原有设施保护、设备安装调试、标识设计制作、营业执照办理、合理调配人员等工作,在任务重、头绪多的情况下,能够做到思路清晰,安排合理,执行有力,确保了各项工作的圆满完成。
 
    2.设备采购及各系统安装。设备采购工作学校实行校主管领导主抓,后勤部门负责实施的管理机制。本着节约、高效、前瞻的原则,并经过大量调研,后勤处制定了细致的设备招标方案。完成设备招标、进场后,按后勤处部署,设备安装调试工作组全面落实设备的安装调试工作,积极配合厂家安装调试工作,由食堂负责人组织人员查看安装情况,及时反馈问题,确保达到食堂使用要求。严格落实燃气系统安装工作,积极开展调研、严把实施细节、明确工作流程,实施方案确定后,学校积极配合施工单位,协调各部门力量,创造良好的施工环境,经过合同工期25天后完成施工,组织有关部门完成了验收。中心及时跟进新食堂燃气卡开卡、读卡、购气、充卡工作,为新食堂启用做好了准备。
 
    3.丰园餐厅文化及制度建设。文化标识制作于2012年10月份已着手准备,标识制作要求与新食堂整体水平保持一致,体现高水准,保证美观实用的同时,合理控制制作资金。积极联系图文制作公司送样品并进行报价,依据样品质量及价格,确定标识制作公司,按先后厨后大厅的制作顺序,根据使用方向不同选择材质、样式,同时积极为制作公司提供关于学校文化、校园风景等丰富素材,根据三层风味餐厅经营内容,寻找相关的标识素材。丰园餐厅正式营业前,完成了后厨及大厅的全部标识制作及张贴。各类制度建设同时展开,包括《食品添加剂使用管理制度》、《采购、查验、记录、索证索票制度》在内的各类制度实现全部上墙,包括设备操作流程、工作流程优化、库房管理制度、人事管理制度等完善工作有条不紊进行。
 
    4.丰园餐厅启用准备工作。积极办理新食堂卫生许可证相关材料的准备工作,根据卫生部门许可条件,按照海淀区卫生监督部门现要求适当修改图纸、填写申报材料,于今年3月份取得了新食堂的卫生许可证。逐步安装内部设施、搭建择菜间,完成肉加工间搬迁工作。临近新食堂的启用,学一餐厅经理崔文元、学四餐厅经理杨志国组织员工赴新食堂调试锅灶,搬运厨具、摆放座椅、清洁卫生,合理调配使用原食堂各类工具、电器等,确保新食堂营业准备工作到位。组织部分员工进行米饭生产线、洗碗机等设备使用的培训工作。完成更衣柜、口罩、工服的选定及购买工作。在确定三层风味餐厅于8月份营业后,中心相关人员放弃暑假休息时间,积极组建队伍,确定经营风味,积极准备档口所需各类餐具及后厨设备,完善三层各类文化标识、菜牌菜价的制作。
 
    (二).妥善解决营业后的新问题、新情况,实现餐厅平稳有序运转
 
    1.明确各层功能定位。经丰园餐厅启用后的运营观察发现,学生集中到一层就餐,二层、三层就餐学生相对较少,造成一层运营压力大,学生就餐拥挤情况,为缓解拥挤程度、平衡各层营业额,中心积极想办法、找对策,引导学生到二、三层就餐。对各层定位进行适度调整,丰园一层提供基本伙,高中低档菜比例严格执行教育部及北京市教委要求,采用窗口售卖的模式,按照高、中、低档菜标识,引导学生到相应窗口购买;二层为“基本大伙+特色小炒”形式,基本大伙为主,适当提供特色小炒 ;三层全部为风味餐厅,各档口体现风味特色。要求各档口之间,各层之间适度竞争,避免恶性竞争,三层各档口之间风味特色要严格区别,三层风味档口经营的菜品,一、二层不得模仿售卖。
 
    2.风味餐厅经营理念。为经营好风味餐厅,实现盈利后返补一二层基本大伙,中心多次召开经理会研究讨论,积极借鉴周边高校风味档口经营管理经验,努力探索适合我校的风味档口经营管理办法。中心采取了个人自愿报名申请,中心审核的方式,最终确定了三名负责人经营管理三层八个档口,各档口负责人自组团队,自定经营风味,但要确保区别经营,避免恶性竞争,同时给每个档口三个月时间的适应期,三个月后中心将根据各档口经营情况,再做适度调整。办理三层专属饭卡,自风味餐厅启用后,经营管理水平不断提升、经营效果渐入佳境。
 
    3.就餐秩序管理。为确保学生就餐秩序良好,避免出现学生的就餐拥挤。中心积极从细节着手,制定对策,各层通道门安装挂链,在楼道台阶张贴了提示条及指示箭头,区分上下楼通道,保证通道顺畅。积极制作了包括卡机使用提示、用餐提示、电梯使用提示、收残台收残提示在内的各类有效提示,在丰园餐厅东门安装电子显示屏,对各层营业时间、鼓励节约反对浪费、请就餐者配合桌面清理收残食工作及菜品推新等进行有效宣传,取得良好效果。
 
    4.安装各类辅助设施。在丰园餐厅西北门制作安装不锈钢避风阁,同时为食堂各主要出入门安装门帘,根据消防要求,为一层燃气表房安装防火门,为丰园各层安装了时钟、中央空调。
5.开展交流学习活动。积极走访林大、科大等周边兄弟院校,组织座谈形式,进行交流学习,重点放在与丰园餐厅结构功能相似的餐厅,通过现场考察及交流座谈,在餐厅功能定位、人员比例组成、经营管理理念、人员招聘渠道、员工工资结构、卫生安全管理办法等方面,收获颇丰。
 
    二.加强卫生安全管理,实现安全稳定运行
 
    安全工作无小事,为做好食品卫生安全管理、消防安全管理,中心实行了以完善的制度为保障、以严控过程为手段、以检查为检验标准、以竞赛培训为促进的有效做法,实现了中心全年安全生产目标,杜绝了各类安全事故的发生。
 
    1. 继续坚持“两个严把、六个严格”的要求,对采购、入库、储存、出库、加工、售卖、洗消、环境卫生等几个方面,严格过程管理。今年6月,中心开展了食品卫生安全自查工作,各食堂严格按照自查表要求进行检查, 6月24日,由餐饮中心主任、副主任分别带队对食堂自查情况进行检查,对检查中发现的问题详细记录,并组织了由质检部、办公室组成的自检自查情况跟进小组,配合、监督各食堂自检自查落实情况。
 
    2.开展卫生安全质量月活动。根据中心下半年工作计划关于“重卫生安全、抓质量提升”工作要求,10月1日至10月31日,中心举办了以“狠抓卫生安全管理,营造优美就餐环境”为主题的“卫生安全质量月”活动。活动以前期宣传发动、开展卫生大扫除、进行业务培训、组织内部检查、开展卫生安全质量评优活动为主要内容,组织各食堂进行卫生大扫除2次,9月27日开展了以食堂安全知识及食品卫生安全知识为主要内容的培训,增强员工的消防安全及食堂卫生安全意识,掌握紧急情况下的应对措施,明确卫生安全质量标准。开展内部检查,共对7家参评单位进行了2次定期检查,1次不定期检查,共计检查92人266人次,形成卫生安全质量月检查评分表147份。根据活动开展过程中的观察总结,初步形成了一系列的制度规定及奖惩办法。活动开展过程中,各食堂高度重视,各部门积极协调配合,全体员工积极参与,各项活动内容按要求分阶段、分步骤严格执行,达到了预期效果。
 
    3.形成卫生、安全检查长效机制。在走访周边兄弟院校、总结以往工作经验基础上,确立了中心卫生、安全检查长效机制,每周二由中心主任带队,对中心所属各食堂进行卫生检查;每周五由中心副主任带队进行安全检查。详细记录检查情况,根据检查中发现问题对个人或食堂开具处罚单,每周三经理例会上通报检查结果,提出整改期限,并在下一次检查中严格复查。卫生、安全检查机制实行以来,取得良好效果,为实现中心卫生、安全管理工作提供有力保障。
 
    4.积极迎接学院路食品药品监督所餐厅评级工作。丰园餐厅全面投入使用后,分别于今年6月份、8月份接受了海淀区卫生监督所的餐厅卫生评级,经过前期的充分准备,丰园一层、丰园二层、丰园风味餐厅全部取得代表最高卫生等级的笑脸标识,全部被评为A级食堂,工作得到卫生部门的好评。
 
    三.加强制度建设,不断提升服务水平,
 
    1.制度建设是餐饮服务中心管理走向规范化、科学化的重要保障。中心以丰园餐厅启用为契机,在原有规章和制度的基础上,进一步建立健全各项安全制度,在员工请假、考勤、劳动合同签订、离职等重点内容进行进一步梳理。初步形成了一系列的制度规定及奖惩办法,包括每日卫生清理制度及卫生责任区的划分;明确了各部门卫生责任人、重点部位安全责任人,形成燃气、风机、电闸管理制度,明确地沟清理,收尾餐清理,货架及个人物品管理,物品存放安全及冰箱、容器生、半、熟的分开,个人卫生管理,日常行为规范的管理,防火及禁烟管理,公共财产及物品管理,食品的进货、储存、加工各方面的安全控制,包括进货来源的查验及进货渠道的控制,制作燃气阀门关闭确认签字簿。所形成的制度及奖惩办法,今后将作为衡量食堂管理水平及员工执行情况的标准,不断提升食堂卫生安全质量水平,进一步提高食堂卫生安全质量,管理水平和保障能力。
 
    2.充分发挥伙委会的作用,积极推动食堂与学生之间的互动,设立伙委会值班台、员工服务监督窗口等,对食堂员工及学生进行双向监督、引导、沟通,组织伙委会成员到周边高校食堂进行试吃考察,及时掌握周边高校食堂各类饭菜的烹饪水平及价格,为我校食堂菜品更新及价格调整提供重要参考。注重加强与学生的多方面沟通,中心多次组织食堂管理人员与伙委会成员参加的座谈会,全面了解服务对象的意见和建议,及时将就餐者需求反馈到相关部门验证实施,让广大师生真正感受到及时、快捷、全方位的服务,加强了双方理解与信任、沟通与交流。
 
    四.积极参加联采、农校对接,严控成本,稳定饭菜价格
 
    中心在后勤处的领导下,从维护学生利益、维护学校稳定的大局出发,坚决贯彻上级和学校领导的指示精神,基本大伙价格保持基本稳定,确保低档菜、中档菜的数量和质量。克服了食品原材料成本和人员成本不断上涨的双重压力,实现了饭菜价格的稳定。在降低成本方面的主要做法有:
 
    1.学校关心支持食堂工作,对食堂补贴力度大。食堂水、电、气费用和正式工工资全部由学校承担,这两项费用每年大约150万,降低成本7.5%左右。学校领导非常关心和支持食堂的工作,经常到食堂就餐了解饭菜价格,经常深入到员工一线了解工作情况。
 
    2.积极参加北京市教委伙食联合采购和直供基地采购。今年6月21日,学校组织相关部门参加了在北京建工学院举行的北京高校第十五届食堂原材料联合采购招标大会,本次大会上,我校共采购大米12万斤,单价为2.10元/斤;大豆油6万斤,单价为4.13元/斤;鸡腿肉2万斤,单价为7.50元/斤;排骨0.6万斤,单价为18元/斤。同时,根据北京市教委文件精神,积极参加直供基地采购,因没有中间环节、统一验收质检,质量得到保证的同时价格低廉,按需求量与直供基地签订采购合同,订购大米10万斤,白面24万斤,食用油2000箱,在2013年北京高校联采排名第**位。
 
    3. 继续加强采购过程管理,建立长效的监督机制。根据《北京市教委关于进一步规范北京高校食堂原材料采购工作的通知》要求,中心严格执行文件条款,杜绝私自采购不确定原材料来源的食品级“三无”产品,要求库房部认真查验所进食品是否符合文件规定要求,不符合者不予签字付款。结合农校对接目录,米、面、油、肉、蛋五种主要原材料全部选用基地产品,要求采购、库房负责人经常浏览联采网站,注意供货商目录变化及几个变动,严守采购红线,严禁任何人私自联系供应商自行采购。坚持原材料价格调整申报和公示制度,食堂主要食品原材料采购价格在丰园餐厅一层大厅公示栏中公示,每周更新,真正做到价格公开,接受全校师生监督。
 
    4.严格成本核算,根据原材料价格上涨及上月完成情况等各种因素,科学合理的给食堂下达经营指标和毛利率指标,对食堂整体营业额和毛利进行控制。食堂员工的绩效工资与食堂的营业额和毛利进行挂钩,调动员工的积极性。中心实行“小月补、大月减”的控制办法保持职工工资稳定,食堂坚持班组基金制度,用于自动调节各月因食堂营业额的不同而带来的工资忽高忽低。
 
    五、加强中心队伍建设、文化建设
 
    餐饮服务中心始终坚持把队伍建设、文化建设作为工作的重点,关心、关爱职工工作、生活条件,稳定了员工队伍,增强了队伍的凝聚力,提高了队伍的战斗力,推动了食堂和谐发展。
 
    1.为进一步梳理餐饮服务中心组织架构、完善餐厅层级管理机制、充实餐厅管理力量,根据各餐厅厨师长编制实际需要,餐饮服务中心于2013年11月组织了厨师长选聘工作。为确保选聘工作公开、公正,有序、有效开展,餐饮服务中心成立了副经理以上人员组成的的选聘工作领导小组。并于11月12日召开厨师长选聘全体员工动员大会,说明选聘工作意义及选聘机制,将申报条件、名额设定、选聘程序等告知广大员工。根据报名情况,于 11月19日组织全体员工对参与竞聘厨师长的候选人进行民主投票评议,并以颜色区分选票,以便了解各餐厅员工对本餐厅厨师长候选人的投票情况。11月20日中心召开选聘工作领导小组会议,根据厨师长候选人投票评议情况,结合候选人实际工作表现,经选聘领导小组研究讨论,确定最终人员。11月29日,中心召开厨师长聘任大会,当选厨师长颁发聘书,并向当选厨师长提出希望及工作要求。中心组织了厨师长培训会,培训内容以餐厅管理及成本核算,中心将以厨师长聘任为良好开端,不断提升餐厅管理水平,持续创新管理形式,继续丰富管理手段,实现中心各餐厅平稳有序运转。
 
    2.继续坚持为过生日员工发送祝福短信、送生日贺卡及50元购物券的良好做法,截止2013年12月13日,中心共向187名员工送去了短信生日祝福及贺卡购物卷。关心职工生活,中心领导积极协调有关部门,为员工宿舍安装了电话,方便了职工的生活;积极为员工创造条件,为职工购买了电视机4台,丰富了职工的生活。积极为员工创造有利工作环境,中心在丰园餐厅启用后,制作了水杯架,为员工购置了新更衣柜,为洗消人员购置了风扇,安装太阳能热水器。
 
    3.举办员工乒乓球、斗地主趣味比赛。为进一步加强餐饮服务中心文化建设,丰富中心广大员工文化生活,增强员工团队意识,增进员工之间感情,中心于今年12月开展了扑克牌游戏“斗地主”及乒乓球趣味比赛活动,比赛分两个阶段进行,第一阶段比赛由各食堂自行组织,各食堂经内部选拔后,将初赛胜出者选派参加中心的第二阶段比赛。活动的举办得到广大员工积极反应,员工报名踊跃、参与热情高,共有来自各食堂的43名员工参加了第二阶段的比赛,活动当天现场气氛热烈,比赛组织有序,在紧张工作之余为广大员工提供了放松的机会和展示的平台,员工纷纷表示希望今后多组织这样的活动,得到员工的好评。
 
    六. 沙河校区食堂平稳交接并顺利开伙,启动清真餐厅后厨、沙河校区学生食堂后厨改造工程
 
    1.根据学校及后勤处关于沙河校区交接工作的总体安排及部署,完成设备清点后,中心与原校方食堂负责人正式交接,双方对清点的设备核对后进行了签字。在食堂完成交接后,餐饮服务中心着手沙河校区食堂窗口的开伙准备工作,4月20日起派专人入驻沙河食堂,负责食堂设备拆除的协调、监督工作,注意食堂水电气等主要设施的保护,对食堂三层进行开荒保洁,检测燃气安全,全面排查并及时维修用电用水情况,确保达到食堂启用的运行要求,积极办理沙河校区食堂筹建处卫生许可证,并于今年11月份取得该证。安排了赴沙河校区食堂承担开伙的员工,于2013年5月1日顺利实现开伙,沙河校区食堂管理实行厨师长轮岗制,以三个月为期,期满后调换人选,轮岗制的实施也为中心锻炼、培养食堂管理人员提供条件。
 
    2.启动清真餐厅后厨、沙河校区学生食堂改造工程。积极联系设计公司及设备厂家技术人员,落实清真餐厅后厨、沙河校区食堂改造图纸设计及完善工作,积极联系昌平食药局落实食堂图纸立项工作,目前已将设计图纸报送昌平食药局。协助相关部门完成工程预算、进行设备采购、招标工作。
 
 
餐饮服务中心 
                                  二〇一三年十二月十七日
 
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